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烹调加工管理制度 篇一加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。
严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
烹调加工管理制度 篇二一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。
四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。
五、配菜员工，检查已加工好的。原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。
六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。
七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。
八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。
九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。
十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。
烹调加工管理制度 篇三1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。
6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清除抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下底面清除冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
烹调加工管理制度 篇四1、烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3、饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4、为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5、炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6、隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7、加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8、食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
烹调加工管理制度 篇五一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
烹调加工管理制度 篇六烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专 ……此处隐藏5199个字……
⑥消毒剂品种
13、手和手套的清洗消毒与管理
每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒
必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）
在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等
手套比手更容易清洗和消毒，在变换操作和受到污染时要及时更换 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落
工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴
工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的14、手的清洗消毒
• 何时：进入车间前、加工过程中、接触未消毒接触面
• 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液（50～100ppm）中进行消毒并保持20秒时间（如洗手液有杀菌功能可省略此步骤）→用清水冲洗→干手
15、个人卫生
• 应做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲，男员工不得留长发、胡须，保持良好的个人卫生。
• 员工工作服、帽、手套等穿戴整齐、保持整洁，头发不得外露。
• 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
• 进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。
• 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西、嚼口香糖或其它不良行为。
• 接触了未消毒的接触面应及时洗手和消毒或更换手套。
• 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。
16、更衣和洗手消毒程序：
• a）进入车间
• 换戴帽→穿工作服→戴口罩→着装整理→穿工作鞋→手冲水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用杀菌洗涤液可省此步骤）→手冲水→手烘干或擦干→侧身打开门帘→进入车间→戴手套等→开始工作；需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。
• b）上厕所、休息等离开加工车间，必须按工作服→工作帽→工作鞋的程序更换，更换的衣、帽须挂在衣架（或放工作服入回收桶中），工作鞋摆在鞋柜中。
• c）在操作熟食、消毒过的直接接触工具容器或成品时，员工必须佩戴口罩，且口罩必须盖住口鼻；
17、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面；车间内的洗手消毒池旁应没有产品；
18、有毒有害化合物的储存
食品级化学品与非食品级化学品分开存放
清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放
一般化学品与剧毒化学品分开存放
储存区域应远离食品加工区域
化学品仓库应上锁，并有专人保管；
车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间， 储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放
19、健康检查
食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息，将相关信息记录在《健康调查表》
对外来人员实行
20、控制温度和时间对食品安全是很重要的，也是常用的预防措施
21、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域
22、产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器应有明显的区别，并保证不随意流动
23、进出车间和冷库应随手关门，以免交叉污染和温度波动。
23、餐食生产过程温度时间控制
（1）原料验收
• 冷冻品表面温度T≤-1℃无解冻成硬状；冷藏品T≤5℃，最高不超过8℃
（2）储藏
• 冷冻库T≤-18℃最高不超过-16℃；
• 冷藏库T≤5℃最高不超过8℃
（3）解冻
• 表面温度T≤8℃（冰箱解冻），解冻时间t≤48hr
• 处于解冻状态的原料应在3天内用完
• 解冻方式：
• 1）在温度小于8℃的冰箱或冷库内解冻
• 2）冷自来水解冻，包装袋解冻时不得除掉
（4）烹调
• 扒肉类：表面温度≥63℃，每个表面都应煮熟。
• 海鲜：T≥66℃；禽类：T≥74℃
• 其他：T≥72℃，中心温度达到温度至少15秒。
（5）快速冷却
• 6hr内温度降至5℃，且2hr内温度降至20℃；或4hr内温度降至10℃ ；
（6）摆盘
• 室温T≤15℃，时间t≤90min；
• 室温15℃≤T≤22℃，时间t≤45min，餐食温度T≤15℃
（7）过渡冷藏
• 温度T≤5℃，最高不超过8℃，• 时间t≤24hr；
（8）发送
• T≤8℃
最高不超过10℃，运输途中温度上升不得超过2℃。
烹调加工管理制度 篇九一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
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